Ẩm thực Việt Nam

Chọn lúa làm cốm

Trước đây, lúa cắt về dùng bát úp hoặc chén để cạo cho hạt thóc rời ra, nhưng nay có thể dùng máy tuốt lúa. Tuốt lúa xong, đem đãi cho hết hạt lép, luộc qua nước sôi để cho ráo nước rồi đem rang. Bác Nông Thị Ngọc ở thôn Nà lầu, xã Tú Trĩ, huyện Bạch Thông cho biết: Để có những mẻ cốm dẻo thì phải chọn nếp mùa. Làm cốm vất vả nhất và đòi hỏi kỹ thuật cao nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, đảo đều khoảng 30 phút một mẻ, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu, sao cho vừa đủ chín để lấy độ dẻo, nếu rang quá lửa hạt cốm sẽ cứng còn nếu rang chưa đủ độ thì cốm sẽ bị dính bết trấu. Rang xong đem sát hết lớp vỏ trấu bên ngoài, rồi sàng sảy, chỉ để lại những hạt gạo nếp màu xanh non. Trước đây sau khi rang cốm trai gái trong bản cùng nhau giã cốm và mùa cốm cũng là mùa trai gái hẹn hò.

Người ta cứ bảo cốm phải gói trong lá sen mới ngon, ở Bắc Kạn chỉ có lá chuối tươi để gói cốm. Vậy mà cốm vẫn thơm, vẫn dẻo. Người dân Bắc Kạn đặc biệt thích món cốm trộn đỗ xanh, lạc, đường, ngoài ra còn có thể rang cốm phồng, chuối tiêu chấm cốm, hay bánh cốm gói nhân đỗ xanh. Mùa cốm chỉ kéo dài khoảng vài ba phiên chợ trước khi bước sang mùa gặt tháng mười.

Ngọt ngào hương vị cốm quê hương

Với người Bắc Kạn, cốm không chỉ là món ăn, còn mang một ý nghĩa thiêng liêng. Cốm làm xong trước khi ăn đều phải cúng gia tiên, thể hiện sự kính trọng của con cháu với ông bà tổ tiên cầu mong họ tiếp tục phù hộ cho con cháu ăn nên làm ra, mùa màng bội thu./.